食品級?mèng)燃谆w維素鈉在面包中的應用

由于羧甲基纖維素鈉中有親水基團，在和面時(shí)能夠與水結合形成親水膠體而吸水膨脹，在膨脹后的 CMC-Na可使面筋的持水性增加，有利于面包的醒發(fā)和焙烤過(guò)程中二氧化碳的保持，從而使面包的體積變大，但是羧甲基纖維素鈉的用量不能超過(guò)6%。由于其具有很強的保水性，適合的添加量可以降低面包的硬度。試驗得出，添加適量（2%~8%）的羧甲基纖維素鈉對于焙烤面包的品質(zhì)有明顯改善，以添加6%時(shí)效果最好，其次為添加量4%?？梢蕴岣呙姘w積，改善面包的結構和風(fēng)味，可延長(cháng)面包的貨架期。這為羧甲基纖維素鈉添加入面包中，改善面包品質(zhì)提供了可能。